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L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
tiki-tiki Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
(12.09.2007, 19:49)sambruck link a écrit : au vu de tout ça, je vais faire comme pour le sorbet pomme... merci pour le liens Big Grin

et comment donc as tu fais pour le sorbet pomme mon cher Sam?
&quot; celui qui s'exprime ne connait ni la réussite ni l'echec, il n'a que la jouissance de créer&quot;<br />Arno Stern<br /><br />&quot;ce qu'il y a d'encombrant avec la morale, c'est que c'est toujours la morale des autres&quot;. <br />Leo Ferré
12.09.2007, 22:24
sam Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
La recette à Betty:

[table][tr][td]1 dl de vin blanc ou de cidre       
100 g de sucre[/td][td]préparer un sirop de sucre:porter à ébullition dans une petite casserole en remuant de temps à autre, baissèr le feu, cuire 2 minutes à petits frémissements, ne pas le laisser refroidir [/td][/tr]
[tr][td][/td][/tr]
[tr][td]2 c. à soupe de jus de citron[/td][td]ajouter au sirop de sucre chaud[/td][/tr]
[tr][td][/td][/tr]
[tr][td]450 g de pommes (Gravenstein)[/td][td]éplucher, couper en deux, retirer le coeur, détailler en quartiers qu’on plonge dans le sirop sans attendre; cuire jusqu’à ce que les pommes soient tendres, réduire le tout en purée[/td][/tr]
[tr][td][/td][/tr]
[tr][td][/td][td]turbiner ou aurte technique et congeler[/td][/tr][/table]


[tt]moi j'ai préparé les pommes avant de faire le sirop de sucre, parce que je n'ai ni la capacité, ni une équipe capable de peler, écoeurer et couper 450g. de pommes en deux minutes, tout en surveillant le sirop de sucre. Cette préparation fait un mélange d'environ 5dl.[/tt]
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13.09.2007, 07:01
tiki-tiki Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
hummmm....


qu'est ce que ça doit être bon........  :roll:
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13.09.2007, 08:48
nyctalopepette Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
Je teste pour vous : pommes -poires mélangées... mais pourquoi du vin blanc dans un sorbet ?? Ca me plait pas, moi je mettrai de l'eau !
[Image: 23483293.gif]
13.09.2007, 10:14
sam Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
pour l'acidité je pense...

en tout cas le cidre a donné très bon gout et pour la poire, j'ai ajouté un peu de williamine pendant la cuisson du sirop, pour évaporer l'alcool
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13.09.2007, 10:36
exode314 Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
En fait avec les sorbet tout le problème réside entre le taux d'acidité et la densité de sucre.

exode
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21.09.2007, 16:42
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
pour les sorbets j'utilise un meringage italien: c'est a dire des blanc monter en neige ferme sur les quels on verse du sucre cuit au petit boulé ( 92° R ou 115° C). Soit un blanc d'oeuf et 50 de sucre

Ma masse sirup et pulpe de fruit à 12° Baumé  ( j'utilise un pese sirop).
soit ~5 dl eau, 300 gr de sucre, 500 gr de pulpe de fruit et jus de citron


Dans la pratique sa donne

Faire un sirup avec l'eau et le sucre
Refroidir
Ajouter la pulpe de fruit et le jus de citron
Passer au chinois

D'autre part preparer le meringage italien
Battre les blancs en neige ferme
Y ajouter le sucre cuit( chaud )
Battre jusqua complet refroidissement

Mettre a prendre la première masse
Quand elle commence a prendre y ajouter le meringage italien

Finir de congeler la masse



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22.09.2007, 10:43
sam Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
waouw, quel travail...

moi j'utilise la fameuse "rule of thumb" avec pour principe que si c'est un peu trop sucré avant la sorbetière ça ira bien après... :lol:
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22.09.2007, 12:08
exode314 Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
il y a longtemps que je n' avais plus rien écrit ici

Je me suis lancé dernièrement sur quelque chose que j'avais jamais fait.

La tourte au carotte

Recette que j'ai employée

5 œufs
250 gr sucre
250 gr carottes rappées finements
250 gr noisette moulue
1 zeste d'un citron et le jus d'un demi citron
80gr de farine
un sachet de poudre à lever
sel


séparé le blanc des jaunes d’œuf et et réservé ceux -ci
mousser les jaunes avec le sucre
incorporer successivement, les noisettes moulues, les carottes et le citron
bien mélanger
ajouter la farine et la poudre à lever
bien mélanger
réserver

monter les blanc d’œuf en neige avec le sel

incorporer délicatement les blanc à l'appareil préparer précédemment

cuire au four a ~180° pendant 50 min

laisser refroidir

Glaçage soit avec:

-250 gr de sucre glace et 2-3 cuillère à soupe de jus de citron

ou

- 250gr de sucre glace, une cuillère a soupe d'eau et une bonne cuillère à soupe de Kirsch



Garnir de petite carotte en massepain









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22.08.2011, 09:04
sam Hors ligne
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
Je garde la recette au chaud (pas trop dur ces jours :mrgreenSmile pour une météo où j'aurai envie d'allumer le four.

Merci pour le partage.
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22.08.2011, 14:23


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