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L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
nyctalopepette Hors ligne
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Message : #31
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
la Béchamel, je ne la rate jamais, je crois qu'il faut juste faire attention aux proportions penser à 40-40-40 :

40g de beurre - 40g de farine - 40 cl de liquide.
A adapter ensuite : 40 g de beurre = 2cs d'huile ou beurre fondu / 40g de farine = 4cs / 40 cl de liquide ou jusqu'à 60 cl, suivant la consistance désirée, et si on utilise du bouillon, du lait ou moitié-moitié.

Pour ma part, je fais fondre 40g de beurre, quand ça commence à crépiter, j'ajoute la farine et je remue. Avant qu'elle ne commence à colorer, je verse le liquide (en général moitié lait - moitié jus de cuisson) et je remue avec un fouet sans arrêt (important !) jusqu'à l'ébullition. Ensuite je laisse cuire quelques minutes (parfois pas du tout) jusqu'à consistance désirée. J'assaisonne avec sel, poivre, muscade... ou autre !

[Image: 23483293.gif]
30.01.2006 14:36
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exode314 Hors ligne
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Message : #32
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
ba se pou un litre de sauce béchamelle

50 gr beurre
70 gr farine
1 litre lait froid
sel poivre muscade

Fondre le beure
Ajouter la farine et remuer pour obtenir un melange lissse ( un roux en terme de cuisine )
Ajouter le lait frois et remuer jusqu'a liaison.
assaisonner et c'est prêt.

Le truc roux chaud et liquide froid ou roux froid et liquide chaud
comme celà pas de grumeau


Exode314

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30.01.2006 15:12
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nyctalopepette Hors ligne
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Message : #33
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
Si vraiment, tu peux aussi faire ça (c'est pas de la vraie mais c'est rapide et léger !) :

Délayer 10g de maïzena dans 20 cl de lait. Ajouter muscade, sel, poivre. 5 minutes au micro-onde puissance max. Mélanger.

[Image: 23483293.gif]
31.01.2006 00:02
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Isandre Hors ligne
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Message : #34
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
Un grand merci, grâce à vous, j'ai réussi la béchamel pour la 1e fois de ma vie.
A vrai dire,j'ai un peu mélangé tous les conseils.
J'ai mis 50 g environ de beurre, environ 70 de farine et le lait au nez selon la consistance. Mais Exode, 1l, ça me semble quand même beaucoup, tu ne voulais pas dire 1/2 l ?
J'ai suivi tous les conseils de Nyctalopépette sur quand le beurre commence à roussir, etc...(mais j'ai pas tout compris à l'histoire des 40 et du jus de cuisson...désolée !).
J'ai fait un gratin de thon en boîte :-) Un de mes plats préférés de quand j'étais petite.
Je vais bientôt faire un gratin de chou fleur.

http://www.bookcrossing.com/mybookshelf/ISANDRE/<br /><br />Il est des livres comme du feu dans le foyer. On va le prendre chez le voisin, l'allume chez soi, on le communique à d'autres et il appartient à tous.<br />Voltaire
11.02.2006 20:29
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exode314 Hors ligne
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Message : #35
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
(11.02.2006 20:29)Isandre link a écrit :  Un grand merci, grâce à vous, j'ai réussi la béchamel pour la 1e fois de ma vie.
A vrai dire,j'ai un peu mélangé tous les conseils.
J'ai mis 50 g environ de beurre, environ 70 de farine et le lait au nez selon la consistance. Mais Exode, 1l, ça me semble quand même beaucoup, tu ne voulais pas dire 1/2 l ?
J'ai suivi tous les conseils de Nyctalopépette sur quand le beurre commence à roussir, etc...(mais j'ai pas tout compris à l'histoire des 40 et du jus de cuisson...désolée !).
J'ai fait un gratin de thon en boîte :-) Un de mes plats préférés de quand j'étais petite.
Je vais bientôt faire un gratin de chou fleur.

Non je ne me suis pas trompé!

Mais il faut dire que nous faisons des béchamel assez légère et non de la colle à carrelage
C'est la farine qui lie et non le beurre. Lui n'est la que pour homogéniser le mélange et pour le gout

C'est claire que si c'est pour des endives au jambon je la ferait plus épaisse contenu que les endives c'est bourré de flotte. Au contraire si elle est déctinée à faire la base d'une sauce crème je la ferait plus légère . Il toujours voir ce à quoi elle déstinée!


Exode314

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11.02.2006 20:35
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nyctalopepette Hors ligne
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Message : #36
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
Parfait ! Tu vois c'est pas compliqué !

Les 40-40-40 ce sont les proportions.. moi j'ai toujours de la peine à me rappeler les proportions... :
40 (grammes de beurre)
40 (grammes de farine
40 (cl de liquide).
Bien-sûr, après tu peux adapter comme tu veux, mais moi j'ai toujours ça dans la tête. Astuce mnémotechnique !

Pour le jus de cuisson : quand tu cuis des légumes, par exemple, tu conserves l'eau ou le bouillon dans lequel ils ont cuit, et tu peux faire une béchamel moitié lait, moitié "jus de cuisson". La béchamel devient déjà "assaisonnée" avec le bouillon, et en plus, quand tu cuis des légumes à l'eau, une partie des vitamines reste dans l'eau, donc c'est bien de la consommer. Voilà.

[Image: 23483293.gif]
11.02.2006 22:20
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nyctalopepette Hors ligne
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Message : #37
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
La soupe achement belle orange et vert tordue !

Hier soir j'ai fait deux sortes de soupe, l'une à la courge et l'autre aux pois potagers selon recette de Mme Tordute ! Je les ai servies en même temps dans un bol sans les mélanger, ce qui a fait une merveilleuse soupe bicolore "orange et vert tordu". Très joli à regarder, très bon à manger, et très simple à confectionner !

[Image: 23483293.gif]
08.03.2006 09:28
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Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
(11.02.2006 20:29)Isandre link a écrit :  J'ai fait un gratin de thon en boîte :-) Un de mes plats préférés de quand j'étais petite.
Je vais bientôt faire un gratin de chou fleur.
Pourquoi mettre de la béchamel dans un gratin???
tu mets tes fleurs de chou-fleur, cuite "al dente" (encore un peu ferme quoi), de la crème fraîche (crème épaisse pour les français, crème entière, voire double pour les suisses), du fromage rapé (plein de fromage rapé, mais du bon hein!) et hop! au four!
Le mélange crème-fromage fait un nappage onctueux et très "goutu"... Mille fois meuilleur que de la béchamel moi j'dis! (plus lourd? ouah! juste un chouille!)
Mrrr, pas mariée à un franc-comtois pour rien! Wink
08.03.2006 10:47
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Mrrr Hors ligne
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Message : #39
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
Une recette que vous m'en direz des nouvelles... La soupe "crème du barry"
Faire fondre un gros bout de beurre dans une (grande) casserole, y ajouter:
- 300g (ou 2,5 volumes) de chou-fleur coupé en morceaux
- 50g (ou 1/2 volume) d'oignon coupé en morceaux
- 50g (ou 1/2 volume) de céleri pomme coupé en morceaux
faire "sauter" à couvert quelques minutes en remuant fréquemment (c'est pour "adoucir" les légumes)
ajouter, hors du feu (pour ne pas se bruler Wink), 1 càs de farine et 3 tours de moulin de poivre (moi j'en mets beacoup plus, mais c'est parce qu'on aime ça à la maison!)
bien mélanger puis ajouter
- 500ml (ou 2 volumes) de bouillon de poule
- 1 feuille de laurier (super important pour affiner le gout)
Porter à ébullition puis laisser cuire à petit feu (ça doit plus frémir que bouillir) pendant au moins 20 minutes (jusqu'à ce que les légumes soient super tendres)
Sortir du feu, enlever le laurier et mixer. Puis ajouer:
- 250ml (ou 1 volume) de lait (ou encore 3/4 lait - 1/4 crème soit 190ml / 60ml)
Recahuffer, sans refaire bouillir et servir... C'est délicieux.
Et en plus, s'il vous en reste, vous pouvez la resservir froide, c'est aussi très bon!
08.03.2006 11:13
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exode314 Hors ligne
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Message : #40
Re : L'eau à la bouche -- rubrique mangeaille-ripaille
@ Mrrr Dubarry 

Potage ou crème Dubarry  ( favorite de Lois XIV )


Exode314

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10.03.2006 22:18
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